Última actualización 19-VII-2020
Dr. Josep de Haro Licer

I Congreso "Comer con Disfágia, un reto diario".


Nueva publicación 2024

El gusto, que se construye en la primera escuela del ser humano, que es la gestación, será remodelado por la familia y el entorno. Las influencias durante la gestación, durante la vida familiar, del medio ambiente y de la propia persona, influyen en la percepción gustativa. La neurociencia actual, nos permiten conocer detalles sobre el funcionamiento del sentido del gusto .El concepto del gusto explicado hasta la fecha, forma parte de un conocimiento inacabado, que se halla lejos de lo que realmente sucede. El gusto está construido desde muchas vertientes y evidentemente es educable, lo que significa que no solo se educa la “palatabilidad” del mismo, sino también la acción que se deriva de sus vinculaciones con otras áreas y funciones cerebrales, tales como las del asco, la justicia, la moral, etc. Este libro muestra la “multidimensionalidad” del mismo junto con los fenómenos que lo acompañan para enseñarnos realmente en qué consiste la percepción del gusto.
(Dr.J.de Haro Licer.)
Publicación 2024 ( https://www.eae-publishing.com/catalog/details//store/es/book/978-613-9-40507-7/del-gusto-al-disgusto)




Publicación 2024 (https://autografia.es/catalogo/?product_type=book)

Última actualización 31-8-2025
(Conceptos Esenciales 3)
Bases del modelo sensorial
Dr. J. de Haro Licer
Los conocimientos científicos adquiridos sobre aspectos fisiológicos y moleculares de la sensorialidad nos brindan la oportunidad de conocer la funcionalidad del sistema sensorial de los organismos vivos. Sin embargo, queda aún por acabar de realizar la integración de los distintos descubrimientos, a fin de poder plantear un posible modelo generalizable para el proceso de la percepción; generalizable para los distintos sistemas sensoriales que han desarrollado la enorme diversidad de especies existentes. Veamos cuales son:
1-Principio común
La física nos proporciona la certeza de que el universo no es una entelequia de nuestra mente. Prueba de ello es que existen cuatro tipos de fuerzas o interacciones fundamentales: la fuerza nuclear fuerte, la nuclear débil, la electromagnética y la gravitatoria, que rigen las interacciones entre los componentes de la materia y la energía, que son los ingredientes materiales del universo.
Materia y energía han dado lugar a partículas atómicas, cuerpos celestes y a organismos autónomos auto-reproductivos, capaces de percibir, analizar e interaccionar con el entorno. Dichos organismos autónomos, compuestos a su vez de materia y energía, son denominados organismos vivos.
Para percibir el universo próximo o entorno, los organismos vivos han desarrollado sistemas que les permiten captar las variaciones de algunas propiedades de la materia y la energía (pues aunque estén bajo el influjo de las interacciones fundamentales, no han desarrollado habilidades especiales para detectarlas). En general, captan propiedades físicas relacionadas con los estados energéticos de las ondas o de las moléculas.
Cabe deducir, por tanto, desde la perspectiva de los seres vivos, que existe un entorno o universo próximo material, distinguible y cambiante en sus propiedades, preexistente a los seres vivos, del que tienen noticia a través de los sistemas de captación de algunas de sus propiedades, mediante un procedimiento denominado percepción sensorial. Todos los seres vivos, por tanto, perciben el entorno, y lo perciben como un complejo de materia y energía.
2-Un entorno común
El entorno percibible está formado por ondas portadoras de energía que se propagan mediante campos (ondas electromagnéticas y ondas térmicas) o en soporte material (ondas de presión), y moléculas.
Sabemos que dichas propiedades actúan en las moléculas a nivel de sus estados energéticos.
La interpretación de las propiedades del entorno por parte de los organismos vivos requiere que haya continuidad en la manifestación de cada propiedad, que se mantenga su especificidad y que se produzca variación en sus parámetros cuantitativos y cualitativos, ya que, al igual que en la ley de Newton, la uniformidad de señal es interpretada como ausencia de señal; en otras palabras que el entorno vaya cambiando, ya que si no hay modificaciones, variaciones, desaparece el efecto estímulo y se deja de captar, haya lo que haya, suceda lo que suceda .
Debemos indicar, para completar la idea de entorno, que habitualmente lo que hacemos, al referirnos a él, es ceñimos al concepto de lo que nos rodea, dato que debe ser ampliado con el territorio interior del ser (cuerpo+función), por lo que podemos decir que existe un medio externo y un medio interno, a este nivel debemos decir que tanto el medio externo como el interno, deben de estar cambiando de forma constante para ser percibido como existente. Nuestro cerebro se encarga de anular la atención sobre los sucesos internos constantes de nuestro cuerpo, tales como el latido cardíaco, la entrada y salida del aire en la respiración, el movimiento de los intestinos, etc. , mecanismo que sucumbe, por ejemplo en situaciones de estrés, reduciendo el filtro cerebral que impide que no nos distraigamos con percepciones corporales y del entorno.
3-Recurso común
Para la percepción de su medio externo y su medio interno, los seres vivos se sirven de unos recursos específicos, denominados receptores, sensores y órganos de los sentidos. Los órganos de los sentidos contienen a los receptores y a los senroes. Damos por entendido que son los órganos de los sentidos y vamos a exponer una versión variada de la idea de receptor. Los receptores están constituidos por estructuras “macro”, por ejemplo la luz es conducida por unas estructuras anatómicas (iris, cristalino, retina), los olores son recibidos por la mucosa olfativa. Posteriormente actúan los receptores “micro” como pueden ser las proteínas del cristalino del ojo, o la OBP llamada Olfactory Binding Protein de la mucosa olfativa, etc. [i],[ii], [iii]), o para otros estímulos los liquidos laberíntico de los oídos, los gases tipo Oxido Nítrico de las células[iv], etc., que serían los encargados de llevarlos hasta los sensores donde son procesados de forma definitiva.[1] Podríamos incluso hablar de los receptores estructurales,
Existen distintas variedades de sensores, todos con la misma funcionalidad, pero sensibles a una sola propiedad, física o química, del medio externo o interno.
Las partes activas de los sensores son estructuras moleculares que se encuentran situadas en la interficie entendida como la zona que delimita un sistema vivo y lo diferencia del medio externo, o en el caso del medio interno, delimita una parte interna de otra. Los sensores más habituales son macromoléculas de naturaleza proteica, incrustadas en una membrana celular, o zonas ionizadas de la membrana celular, capaces de cambiar su estructura cuando recibe un impulso externo o interno, transmitiendo de ese modo materia, energía o información, desde el exterior al interior, o desde una parte del interior a otra del organismo.
Todo organismo vivo posee sensores. En los organismos simples y unicelulares, encontramos simples estructuras moleculares, mientras que en los organismos complejos, formados por agregados celulares, los sensores están constituidos por células especializadas que concentran en su interficie grandes cantidades de zonas encargadas de transformar la información recibida en impulsos bioeléctricos. Estas células especializadas son conocidas como células sensoriales. Fisológicamente, los sensores son neuronas modificadas[v],[vi].
En los organismos complejos, en el caso de la parte externa del cuerpo, los sensores se concentran en órganos, situados en este caso en interficies (zonas) especificas del organismo, especializados y modificados de forma que faciliten la captación de los impulsos del entorno. Junto con este tipo de sensores, existen otro grupo de sensores que se hallan en el interior del organismo, Ambos son los denominados órganos de los sentidos. Dichos órganos, generalmente, sólo concentran una variedad de sensores, aunque sus sensores pueden ser sensibles a más de un impulso. Los sensores son la última etapa a partir de la cual el estímulo original, sea onda o molécula, es desechado, continuando la información de la misma en forma de descarga bioeléctrica.
Cada receptor está vinculado con un tipo de sensor y el conjunto de receptores y sensores junto con las estructuras anatómicas que las alberga dan a lugar a los órganos de los sentidos, que conectados con el cerebro estructuran ya no el sentido sino su función: la sensorialidad , tanto desde el punto de vista de su función propia como de su interdependencia con los otros sentidos.
4-Proceso común
El proceso de transformación en información del impulso de energía recibida por los células sensoras, se realiza en tres tiempos:
1º Transformación del impulso energético en energía molecular
De los distintos pulsos energéticos que llegan al sensor, solo aquellos que sean sensibles, en sus estructuras moleculares y que alcance niveles superiores a un umbral de activación establecido, transferirán energía a la estructura proteica, que la retendrá en forma de energía molecular mediante la alteración del estado energético de parte de la molécula de la estructura proteica del receptor.
2º Conversión de la energía molecular en impulso nervioso.
Una vez captada la energía por las molécula, su acumulación provoca un cambio en el potencial eléctrico de la membrana (de la célula que ejerce de receptor sensorial), y en la que se alojan los sensores moleculares. Este cambio en las propiedades de membrana genera un impulso eléctrico que se transmitirá, a través de la superficie, a células conectadas con la que actúa como sensor primario. En los sensores secundarios, el pulso eléctrico de membrana actúa de nuevo como estímulo celular, propagándose así la perturbación generada de forma sostenida.
3º-Codificación del impulso nervioso[vii]
La información contenida en el impulso eléctrico generado por la membrana se configura mediante los valores de distintas propiedades de los pares estímulo-receptor y receptor-sensor:
a)-La Intensidad, que se define por la amplitud del estímulo sensorial desencadenante del proceso.
Con la peculiaridad de que:
-Grandes despolarizaciones de la membrana producen impulsos cortos y de gran frecuencia.
-Despolarizaciones pequeñas, producen impulsos más largos pero de menor frecuencia.
La explicación de este fenómeno, lo encontramos en que las grandes intensidades de estímulos, sobrepasan el tiempo refractario de la membrana, que es el tiempo de recuperación antes de que sea de nuevo fácilmente despolarizada (estimulada), y dentro del cual, la neurona, no es sensible para un nuevo estímulo. Sin embargo esta norma no se cumple cuando debido la intensidad es muy alta, tan alta que esta sobrepasa en parte el tiempo refractario, siendo capaz de estimularla de nuevo antes de tiempo, motivo por el cual, aparece el aumento de la frecuencia.
A este efecto hay que añadir el hecho de que grandes cantidades de estímulo, activan más cantidades de sensores (neuronas).
Para completar tal función, existen los “Códigos de población”. El código de población está formado por dos tipos de sensores, los sensores de umbral bajo y los sensores de umbral alto. De esta manera, según va aumentado la intensidad del estímulo, responden primero los receptores de umbral bajo y luego lo de umbral alto, aprovechando al máximo la energía de los estímulos.
b)-La duración de la sensación depende de la velocidad de Adaptación o intervalo que tarda el sensor en dejar de responder a un estímulo por saturación, es el segundo de los elementos del paquete que codifica el impulso de nervioso. Consiste en un tiempo durante el cual actúa el estímulo sobre los sensores.
La adaptación supone la presencia de dos tipos de sensores:
-Los sensores de adaptación lenta, que responden durante todo un estímulo de forma continua (Colaboran en dar intensidad).
-Los sensores de adaptación rápida, que solo responden al principio y al final del estímulo (dan percepción de ritmo)
c) -El Campo receptivo de los sensores, constituido por su capacidad de discriminación y de resolución.
Entendiendo dichas capacidades según las siguientes definiciones
-La Discriminación permite distinguir entre sí a los estímulos tanto cualitativos como cuantitativos. Representa el nivel de selectividad frente a la diversidad de señales externas
-La Resolución es la capacidad de distinguir, en señales iguales, las diferencias mínimas reconocibles.
Cada sensor (célula) tiene un determinado campo receptivo; cuanto más selectivo sea el campo receptivo, con respecto a los datos cuantitativos y cualitativos,(cuanto más pequeño sea la diversidad de lo que tienen que seleccionar), más resolución presenta en la información que aporta. Cuanto menos selectivo sea dicho campo receptivo, o lo que es lo mismo, cuantas más características pueda que seleccionar una sola célula, menos resolución presenta su información.
El Campo Receptivo es la cantidad de células de un área del entorno que analiza una sola célula sensorial. A menos área, más superficie del sensor dedicada a ella.
d)-La Densidad de los receptores significa la cantidad de células sensoriales se encuentran distribuidas, por unidad de superficie, en el órgano sensorial correspondiente. La densidad se encarga de la distribución espacial de los sensores estimulados. Se traduce en forma de “localización” del estímulo sobre el cuerpo (piel), o del estímulo en el espacio (visión).
e)-El Campo de Variedad, hace referencia a la forma en que se disponen los sensores en sus órganos, de forma más o menos ordenada, en función de su especialización perceptiva.
Por ejemplo en el oído existe un orden (campo de variedad ordenada) de los sensores que va de los que se encargan de captar los sonidos agudos a los graves. Mientras que en el gusto es un campo de variedad parcialmente
ordenado (los sensores se hallan agrupados, de forma dispersa), y existe una forma desordenada, que es la que encontramos en el olfato.
Las magnitudes del campo receptivo y de la densidad de receptores proporciona el grado de resolución del órgano sensorial en cuestión.
La combinación del “campo receptivo” y de la “densidad de receptores” determina el grado de resolución del conjunto de sensores de un sentido corporal.
La mayor resolución se obtiene con campos receptivos muy pequeños junto con densidades de dichos campos muy altas (gran cantidad de células sensoriales altamente especializadas en un espacio muy reducido).
Cada sentido tiene su forma de distribución de los sensores (campo de variedad), que lo caracteriza por su grado de ordenamiento.
5-Circuito común
Existen vías sensoriales del sistema nervioso que trasladan (transmisión) la información sensorial (codificada) hacia el centro de su procesamiento, o cerebro. Dichas vías se organizan mediante la disposición jerarquizada de distintos tipos de neuronas especializadas. Tanto las que contienen los sensores moleculares, situadas en los órganos sensoriales, como las que eventualmente conducen la información hasta el córtex, sufren un proceso de múltiple filtrado de la señal que transmiten y es portadora de la información.
Las neuronas de primer grado (que contienen los receptores moleculares) se encuentran en los órganos sensoriales. Las neuronas de primer grado conectan con las neuronas de segundo grado que ya se encuentran en el cerebro, desde ellas se pasa a grados superiores, hasta alcanzar los núcleos de relevo (filtradores), encargados de procesar la información sensorial y decidir si esta ha de llegar o no al córtex (hacerse conscientes).
Los núcleos de relevo, contienen interneuronas inhibidoras que se encargan de afinar el contraste, por medio de inhibiciones anterógradas y de retroalimentación.
6-Transsensorialidad común
El procesamiento de los estímulos sensoriales no es sumatorio, sino integrado; y su expresión no es piramidal sino matricial (integración), por lo que el conjunto de los órganos sensoriales actúa de forma transversal, es decir, que:
1. Un sensor puede ser estimulado por una energía distinta a la que es sensible (el ojo genera la percepción de la luz habitualmente por el estímulo de las ondas electromagnéticas, pero también puede dar percepción de luz si es estimulado por medio de una presión física táctil sobre el globo ocular)
2. Los receptores actúan de manera integrada, de forma que la información transmitida por un órgano se complementa con la de los demás, incluso aunque no haya emisión de información.
Apareciendo de esta manera la concepción de transensorialidad entendida como la necesidad de percibir de forma simultanea y / o secuencial sentido a sentido, sensación a sensación a la que cabría añadir el concepto que tiene de la misma Michel Chion[viii] que considera a la transsensorialidad como al conjunto de percepciones que no pertenecen a ningún sentido en particular, pero que pueden tomar prestado el canal de un sentido o de otro, sin que su contenido y su efecto queden encerrados en los límites de ese sentido
7-Conversión común
Tras el proceso de transformación, transmisión e integración, la información obtenida del estímulo del entorno (exterior o/y interior) es susceptible de convertirse en experiencia. Las áreas de sensibilidad del cerebro (córtex cerebral), interpretan la información que finalmente accede a ellas y la convierten en consciente (Percepción), punto de partida para elevar la información a experiencia sensorial.
8-Transformación de la sensorialidad en una experiencia
Por último hacer referencia a que cuando un estímulo se transforma en sensación una vez alcanza los centros de procesamiento superiores del cerebro, este tiene la peculiaridad de ser convertida en una experiencia, la cual si es interiorizada queda convertida en una vivencia (Experiencia que repercute en todas las dimensiones de la vida de las personas).
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